3. Application de l’imagerie à la caractérisation des muscles et produits carnés
3.1 Variabilité des muscles
Bien que l’organisation générale des muscles squelettiques soit similaire d’une espèce à l’autre, des variations sont observées en fonction de l’espèce, de la position anatomique et de la fonction du muscle.
L’histologie renseigne sur les caractéristiques des cellules et du tissu conjonctif. Le jambon est composé de plusieurs muscles qui ont des compositions et des caractéristiques différentes. La comparaison des données histologiques qualitatives de quatre muscles du jambon révèle des différences en termes de taille de cellules, de teneur en tissu conjonctif, d’adipocytes et en proportion de chaque type de fibre (figures
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Application de l’imagerie à la caractérisation des muscles et produits carnés
Conclusion
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