Alternatives végétales à la viande - Formulation, procédés de structuration, qualité et acceptabilité

La consommation mondiale de viande a connu une augmentation spectaculaire depuis les années 1960. En 2023, ce sont 371 millions de tonnes équivalents-carcasse (tec) de viande qui ont été produites, toutes espèces confondues, soit 5 fois plus qu’en 1961. La consommation mondiale a quasiment doublé depuis cette époque, passant de 23 à 43 kgec/hab/an en 2022. Ce sont plutôt les pays en développement qui sont les principaux moteurs de la demande en viande, portés par leur croissance démographique, l’urbanisation et l’amélioration de leur niveau de vie. En effet, avec l’augmentation de leurs revenus, ces populations tendent à consommer davantage de produits considérés comme luxueux, tels que la viande ou d’autres produits d’origine animale (comme les produits laitiers). Bien que la consommation de viande tende à diminuer dans plusieurs pays développés, elle y demeure plus élevée que dans les pays en développement, avec environ 83 kgec/hab/an contre 31 kgec/hab/an, respectivement.

En France, la consommation de produits carnés reste élevée, atteignant 83,5 kgec de viande par habitant et par an en 2023, ce qui représente 65 % des apports protéiques totaux. Les protéines d’origine végétale apportent une part moins importante à l’alimentation protéique globale, bien que les recommandations du PNNS (Programme national nutrition santé) préconisent une répartition équilibrée entre les sources animales et végétales.

La consommation mondiale de viande est au cœur de débats économiques, environnementaux, sociétaux et éthiques. Avec la prise de conscience environnementale, la production de viande soulève des enjeux majeurs : émissions de GES, consommation d’eau, déforestation, ainsi que bien-être animal et santé humaine. Dans ce contexte, la quête de sources protéiques durables et nutritives s’impose comme une priorité pour, d’une part, relever les défis susmentionnés et, d’autre part, répondre aux besoins croissants de la population mondiale. Le secteur des protéines alternatives propose des solutions novatrices, telles que les protéines issues de la fermentation, la viande in vitro (ou viande cultivée) [F 6 520], les insectes [F 9 500]