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RÉSUMÉ
Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple (farine, eau, levure, sel), nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d'obtenir une farine boulangère. La minoterie d'aujourd'hui n'est plus liée à cette image « d'Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. La minoterie moderne repose sur un procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l'ensemble géré par automates programmables et ordinateurs.
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Yvon BOURSON : Ancien élève de l'ENSMIC. Ingénieur DPE (industries céréalières) - Professeur de productique céréalière à l'ENILIA-ENSMIC
INTRODUCTION
Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d"obtenir une farine boulangère.
La minoterie d"aujourd"hui n"est plus liée à l'image « d"Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. Loin de cette imagerie, la minoterie moderne repose sur un procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l"ensemble géré par des automates programmables et des ordinateurs.
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Mouture du blé tendre et techniques d'obtention de la farine
Le principe de la mouture
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