Fromage à raclette

Le fromage à raclette, appartenant aux pâtes pressées non cuites, est un fromage défini en France dans le cadre du décret des fromages de 2007. Il représente, en 2020, un peu plus de 3 % de la production française et sa consommation est très saisonnière et fortement impactée par les conditions météorologiques. En effet, la grande majorité de la production est consommée en automne et en hiver.

Sa fabrication met en œuvre une succession d’opérations permettant la transformation d’un lait de vache liquide en un gel tridimensionnel, qui sera découpé (décaillage) pour donner naissance à un caillé. Ce caillé sera délactosé, chauffé, moulé, pressé puis affiné avant de donner naissance au fromage à raclette. Les paramètres de pilotage de ces opérations sont des éléments clé pour garantir l’obtention d’un produit de qualité, qui présentera les propriétés sensorielles et fonctionnelles attendues, dont l’aptitude à s’étaler lors de son utilisation à chaud. Les mécanismes physico-chimiques de cet étalement sont multifactoriels et fortement influencés par l’état de la matière grasse, du réseau protéique, mais également des minéraux et de la teneur en eau du fromage.