1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
Le fromage à raclette appartient à la famille des pâtes pressées non cuites à grains lavés, c’est-à-dire un fromage obtenu après une coagulation rapide (inférieure à 1 h), suivi d’un découpage du gel + brassage + chauffage (< 40 °C) avec délactosage et pressage. En France, c’est un fromage défini, dans le décret des fromages n° 2007-628 du 27 avril 2007, comme étant un produit fabriqué à partir de lait de vache, pasteurisé ou cru, sans provenance spécifique. Il doit être affiné 8 semaines minimum et se présenter sous forme cylindrique ou parallélépipédique (encadré 1 ). Par ailleurs, il existe une IGP (Indication Géographique Protégée) pour la raclette de Savoie, depuis 27 janvier 2017 en France (au lait cru ou thermisé)...
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Présentation générale du produit
Présentation du diagramme des flux
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - - http://www.fao.org
- (2) - L’économie laitière en chiffres. - Édition 2021, CNIEL.
- ...
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