2. Définition et caractéristiques des mousses alimentaires
Les œufs montés en neige ou la crème Chantilly constituent deux exemples emblématiques de mousses préparées de manière artisanale depuis des générations. Très tôt, on a su tirer profit de l’introduction volontaire de bulles d’air par battage, respectivement dans l’albumine du blanc d’œuf et dans la crème laitière, pour confectionner des préparations originales et toujours bien appréciées.
Les produits laitiers frais ne constituent d’ailleurs pas les seuls exemples de foisonnement pratiqués dans le domaine alimentaire. D’autres exemples d’introduction d’air dans une préparation culinaire peuvent être cités : le pétrissage des pâtes à pain et la préparation de génoises pour biscuits. L’addition ultérieure de levain ou de poudres levantes permet d’augmenter les quantités de gaz et d’adapter leur cinétique de formation pour augmenter le volume et aérer la structure...
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Définition et caractéristiques des mousses alimentaires
Les mousses laitières : généralités
Références bibliographiques
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