6. Contrôles de la qualité des mousses laitières
Tout au long des différentes étapes du procédé de fabrication des mousses laitières, ainsi que sur les produits finis, des contrôles adaptés et rapides doivent être effectués. Ils visent à suivre les caractéristiques physiques essentielles de la mousse (taux de foisonnement, distribution de taille des bulles...), et sa composition chimique (extrait sec, taux de matière grasse, taux de sucre, pH...), à vérifier l’absence de contaminants, à effectuer des contrôles microbiologiques nombreux et variés (flore mésophile aérophile revivifiable, flore coliforme à + 30 ˚C, staphylococcus aureus , listeria monocytogenes , salmonella ...) ainsi que des contrôles sensoriels. Des descripteurs bien spécifiques sont mis en place, suivis et notés.
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Contrôles de la qualité des mousses laitières
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
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