La traçabilité dans l'agroalimentaire en tant qu'outil de gestion des risques sanitaires

Avec le règlement européen 178/2002 (règlement 178/2002 par la suite), le statut d’outil de gestion des risques sanitaires de la traçabilité a été officialisé dans la législation européenne. Les débats opposant les États-Unis et l’Union Européenne menés au sein du Codex Alimentarius montrent que cette idée n’est cependant pas partagée au niveau international.

La traçabilité est apparue dans le cadre de la politique de la qualité en agroalimentaire et non dans celui de la gestion des risques. Elle est définie dans la norme internationale ISO 9000 : 2000 comme « l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné ». Cette définition très générale renvoie tant à l’origine des biens considérés qu’à leur mode de production (voir et ). Définie ainsi, la traçabilité n’était pratiquée que dans le cadre de la certification des signes officiels de qualité supérieure. Dans ce contexte, elle constituait (et constitue toujours) un élément de différenciation des produits permettant de vérifier la qualité liée à l’origine et à certaines caractéristiques du processus de production et ne présentait aucun enjeu en terme de gestion des risques. En réponse à la crise de l’ESB (encéphalite spongiforme bovine), la traçabilité a eu pour vocation de rassurer le consommateur sur la qualité sanitaire du produit. Cette nouvelle attribution n’a pas eu vocation à se substituer à la première mais a délogé la traçabilité du contexte spécifique dans lequel elle était développée pour l’appliquer dans celui de la gestion des risques.

Ce basculement n’est évidemment pas sans conséquence sur les objectifs que la politique de traçabilité doit satisfaire. Dans le nouveau champ de la gestion des risques,...