1. Comportement à la chaleur des produits alimentaires
Parmi les constituants alimentaires présents dans la plupart des aliments, on peut distinguer ceux formés de molécules de faible masse molaire (eau, lipides, sucres...) et ceux formés de macromolécules à chaîne étendue (polyosides ou polysaccharides, protéines fibrillaires, gélatine) ou à structure compacte (protéines globulaires). Ces constituants de l’aliment subissent, sous l’effet de la température, des transformations d’état physique, de structure ou de phase, qui, lorsqu’elles sont proches de l’équilibre, peuvent être analysées par DSC et application de certains modèles thermodynamiques et/ou cinétiques. Il peut s’agir de réactions de cristallisation-fusion, transconformation « hélice-pelote », dénaturation, transition « vitreuse », transformation de phase du type « sol-gel ». Le tableau 1 donne des exemples de constituants...
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Comportement à la chaleur des produits alimentaires
Principe de la DSC
Références bibliographiques
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