Étape 4 : établissement du diagramme des opérations
Méthode HACCP - Approche pragmatique

Cette étape consiste en la description la plus précise, et la plus pertinente au regard de l’objectif (la sécurité des aliments), du processus de réalisation, de l’arrivée des matières premières au produit fini, décrit lors de la délimitation du champ de l’étude et lors de l’étape 2. Il s’agit d’effectuer un audit complet du procédé. Cette description doit aller bien au-delà de la simple élaboration d’un diagramme de fabrication, qui est nécessaire mais insuffisante à elle seule. En effet, un tel diagramme doit être accompagné d’informations, le plus souvent techniques, détaillées, permettant de connaître précisément :

• les locaux et les différents flux ;

• la nature des opérations, leur fonction et leur chronologie ;

• les caractéristiques des opérations, notamment, mais pas seulement,...