Présentation
RÉSUMÉ
Cet article passe en revue les diverses techniques d'extraction pratiquées sur les lipides alimentaires ainsi que la détermination de leurs paramètres physico-chimiques. Il aborde l'analyse des composés majeurs (acides gras, triglycérides, phospholipides). Il cite de la façon la plus exhaustive possible les normes ou méthodes en vigueur qui peuvent être appliquées pour les analyser et les caractériser.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Véronique OLLIVIER : Ingénieure de laboratoire - Responsable de la section d'analyse des corps gras végétaux Service commun des laboratoires auprès de la DGCCRF et de la DGDDI, Laboratoire de Marseille, France
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Denis OLLIVIER : Directeur de laboratoire - Responsable d'Unité Service commun des laboratoires auprès de la DGCCRF et de la DGDDI, Laboratoire de Marseille, France
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Jacques ARTAUD : Professeur émérite Aix-Marseille Université. LISA, EA4672, Équipe METICA, Marseille, France
INTRODUCTION
Les lipides , utilisés comme corps gras alimentaires ou industriels , sont constitués d'un ensemble hétérogène de familles chimiques comportant des triglycérides (triacylglycérols), des diglycérides, des monoglycérides, des phospholipides, des acides gras libres, des stérols, des esters de stérols, des alcools, des pigments (caroténoïdes, chlorophylles), des tocophérols, des hydrocarbures...
Les lipides biologiques comportent des triglycérides, des acides gras et des phospholipides mais aussi des lipides complexes tels que les phosphoglycérides, les sphingolipides, les glycolipides et les polycétides.
Les corps gras sont appelés « Huile » lorsqu'ils sont liquides à la température ambiante et « Graisse », suivie de l'indication animale ou végétale selon l'origine de l'extraction, lorsqu'ils sont solides (concrets) à la température de 15 o C (cf. réglementation en vigueur). Cet état physique différent provient de leur composition en acides gras. Les huiles sont plus riches en acides gras insaturés que les graisses.
Les lipides sont une famille de composés essentiels à la vie au même titre que les glucides et les protides. Ils ont un rôle essentiel comme :
constituants de la membrane cellulaire ;
éléments nutritionnels ;
réserve d'énergie ;
isolant thermique...
1 g de corps gras fournit 9 kcal ou 37,6 kJ.
Les termes de corps gras ou de matières grasses sont plutôt réservés aux triglycérides et désignent les huiles et graisses présentes dans les produits alimentaires.
En fait, les corps gras sont un mélange complexe de lipides qui se classent en deux grands domaines :
les composés saponifiables (90 à 98 %) réagissant avec un réactif alcalin (NaOH, KOH...) ;
les composés insaponifiables (2 à 10 %) ne réagissant pas avec un réactif alcalin.
Cet article concerne principalement la fraction saponifiable . Il traite de l'extraction et du dosage des lipides issus :
des matrices végétales ou animales ;
des produits transformés de l'industrie agroalimentaire ;
...
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MOTS-CLÉS
extraction | Quantification | Pureté | Lipides | Analyses | spectroscopie | Méthodes séparatives
VERSIONS
Il existe d'autres versions de cet article :
- Version archivée 1 de déc. 2002 par Michel OLLÉ
- Version courante de juin 2021 par Denis OLLIVIER, Florence LACOSTE, Jacques ARTAUD
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
CET ARTICLE SE TROUVE ÉGALEMENT DANS :
Analyse des lipides - Extraction. Paramètres physico-chimiques.Constituants majeurs
Extraction et dosage de la matière grasse
Sources bibliographiques
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