3. Mise en œuvre
L’exemple retenu pour détailler les étapes de la mise en œuvre est celui du beurre avec crème pasteurisée (figure 3 b ).
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Étape 1 – Standardisation de la crème en matière grasse
Pour obtenir la transformation de la crème en beurre, celle-ci doit contenir un taux de matière grasse suffisant, sans quoi le processus d’inversion des phases est impossible. En effet, au cours de cette opération, on cherche à agglomérer des globules gras dont le diamètre moyen est de 3 à 4 μm, et si la crème n’est pas suffisamment concentrée, l’obtention de beurre...
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Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
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