Beurre

Le beurre à 82 % de matière grasse fait partie, au sein des produits laitiers, de la famille des corps gras solides. Il mobilise avec d’une part, les produits allégés et d’autre part, les produits concentrés, 20 % du lait produit en France. Le Français arrive en tête des consommateurs mondiaux de beurre, avec 8,2 kg/an/habitant. Le beurre est un produit défini par un règlement européen, ainsi que par un décret de 1988, dont la dernière mise à jour remonte à l’année 1997. Produit naturel et gastronomique, il fait partie des incontournables, sachant qu’il peut se consommer en l’état ou bien s’utiliser en cuisine, pâtisserie, sauces, etc.

Le beurre est un produit vieux de plus de 5 000 ans. C’est un produit traditionnel à la base, naturel et de consommation courante, qui intègre seulement deux ingrédients principaux que sont la crème et des ferments lactiques, voire du sel. Depuis longtemps, il a surtout été présent dans les pays où il existait un élevage laitier. Il a connu une campagne de diabolisation dans les années 1950, consécutive à « l’affaire du cholestérol » orchestrée par un médecin américain Ancel Keys. Cependant, le beurre a été réhabilité au milieu de la décennie 2010 et a retrouvé ses lettres de noblesse dans la gastronomie mondiale. Sa fabrication requiert, notamment à l’échelle industrielle, un appareil continu et à gros débit, le butyrateur, qui à lui seul transforme la crème en beurre par un processus d’inversion des phases grasse et lait écrémé.