Cacaos et chocolats : traitement et fabrication

Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.

La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, qui sont surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao postrécolte au chocolat sont nombreuses.

Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.

Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.

Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.