5. Industrie de la torréfaction
Les grains de café vert ne présentent aucun arôme de café. Ils ont une odeur de graine, comme pourrait en avoir des grains de blé. Ce n'est qu'à la torréfaction que l'arôme café va se former et se révéler.
5.1 Décaféination
Pour certains consommateurs, la caféine, présente dans le café, peut générer des troubles de santé. Ils préfèrent donc utiliser du café décaféiné. La décaféination s'effectue toujours avant torréfaction.
Le café non décaféiné contient entre 1,5 % (Arabica ) et 2,5 % (Robusta ) de caféine, alors que le café torréfié, décaféiné ne doit plus contenir que 0,1 % de caféine (norme française). Une tasse de café décaféiné contient 15 fois moins de caféine qu'une tasse d'Arabica.
Le café vert...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Industrie de la torréfaction
Préparation de la boisson
Bibliographie
- (1) - AVALONNE (S.) et al - Microbiological and biochemical study of coffee fermentation. - Current microbiology, vol. 42 : no 4, p. 252-256 (2001).
- (2) - AVALONNE (S.) et al - Fate of mucilage cell wall polysaccharides during coffee fermentation. - Journal of agricultural and food chemistry, no 11,...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
289 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
