4. Usinage
Quelle que soit la méthode de traitement post-récolte utilisée, les cerises de café ont été finalement séchées pour être stabilisées et rendues conservables. Leur teneur en eau est alors de 12 % et, selon la méthode, « voie sèche » ou « voie humide », on a obtenu du « café coque » (un élément café coque contient les 2 graines de café retenues dans l'ensemble des enveloppes séchées), ou du « café parche » (un élément café parche contient 1 seule graine de café, entourée de sa dernière enveloppe : la parche).
Il faut maintenant retirer les enveloppes, pour mettre à jour le grain de café, puis le trier pour optimiser sa qualité. C'est l'usinage du café (figure 18 ).
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Usinage
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