7. Applications spécifiques
7.1 Laitages
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Desserts lactés
Cette catégorie est représentée par des produits tels que les flans, crèmes desserts, panna cotta, pudding, liégeois… Le mélange de tous les types de carraghénanes (kappa, iota et lambda) permet d’obtenir les différentes textures souhaitées (de ferme et cassant, à visqueux et crémeux), ainsi que des produits brillants, onctueux et crémeux. Le dosage (de 0,2 à 0,4 %) et la température de conditionnement sont aussi des leviers qui permettent de jouer sur la texture finale.
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Boissons lactées neutres
L’utilisation de carraghénanes dans le lait chocolaté, aromatisé et fortifié (par exemple, enrichi en calcium) permet de stabiliser les solides en suspension, d’améliorer l’aspect...
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