6. Interaction avec les produits alimentaires
6.1 Produits lactés
La réactivité chimique élevée des carraghénanes est due principalement à la forte charge négative des groupements ester-sulfate, comparable à l’acide sulfurique pour cet aspect. Les carraghénanes commercialisés correspondent aux sels de sodium, potassium, calcium ou à des mélanges de ceux-ci, étant donné que les formes acides libres sont instables. Le contre-ion utilisé dépend de l’application à laquelle est destiné le carraghénane, et son association avec la structure des unités constituant le polymère détermine les propriétés physiques du carraghénane.
L’une des principales caractéristiques des carraghénanes est leur réactivité élevée avec les protéines , principalement les protéines d’origine...
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