3. Coagulation enzymatique du lait
Le dosage du coagulant, ou plus précisément le taux de IMCU inoculé dans le lait, dépend du choix de chaque producteur fromager. Cette notion de dosage, ainsi que les paramètres de la coagulation, sont cruciaux quant à la qualité du produit attendue et recherchée.
3.1 Mécanismes de la coagulation enzymatique
Les mécanismes fondamentaux de la coagulation enzymatique ne nous sont pas complètements connus. L’amélioration de nos connaissances est due à la fois aux développements de nouveaux équipements (permettant par exemple d’intégrer la mesure de la vitesse d’organisation de la fermeté du gel) et, en parallèle, aux travaux menés sur la connaissance des protéines et plus particulièrement la micelle de caséine (il...
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Coagulation enzymatique du lait
Enzymes coagulantes et impacts technologiques
Sources bibliographiques
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