1. Définition et contexte
Une longue histoire
Tout fromager vous le dira, la connaissance de la technologie fromagère est une accumulation de la compréhension d’accidents.
Il est intéressant d’imaginer que 7 000 ans av. J.-C. (peut-être 12 000 ans, selon les récentes découvertes), aux débuts de la civilisation fermière et laitière succéda celle fromagère grâce à un accident. Un jour, supposé en Mésopotamie, le premier homme devenu fromager transportait du lait dans une vessie de ruminant pour office de sac, qui sous l’effet du temps et de la chaleur gélifia. Le scientifique aurait pu lui expliquer un peu plus tard que l’abomasum, véritable estomac, contient naturellement deux types d’enzymes, la chymosine (du grec khumós , qui signifie jus ou humeur) et la pepsine...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Définition et contexte
Coagulants destinés à la transformation fromagère
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Quiz et tests de validation présents dans cet article
Entraînez-vous autant que vous le voulez avec les quiz d'entraînement.
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
