6. Conclusion
La coagulation du lait a une très longue histoire et celle-ci se poursuit non seulement avec l’innovation technologique liée au développement des nouveaux coagulants, mais aussi avec le développement de nouveaux outils de mesure.
Il existe aujourd’hui sur le marché de nombreux types d’enzymes coagulantes qui permettent de répondre à tous types de fromages qu’ils soient artisanaux ou industriels.
Ces coagulants permettent également satisfaire des besoins technologiques très précis : rendement fromager, qualité des lactosérums et fonctionnalités du fromage.
La connaissance des mécanismes de la coagulation se poursuit avec le développement de récents outils de mesure, en ligne ou non. Ces mesures ouvrent un nouveau raisonnement du process fromager ; la coagulation devenant une étape sous contrôle et non plus subie et...
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