4. Principales applications des enzymes en industries alimentaires
4.1 Usages dans la fabrication de produits céréaliers
Les enzymes sont largement utilisées en panification, dans l'industrie du malt et de la brasserie.
HAUT DE PAGE4.1.1 Panification, viennoiserie et biscuiterie
Le gluten provient de l'association des protéines du blé (principalement gluténines et gliadines) qui se structurent en réseau. La formation du gluten est un élément essentiel de la qualité du pain. La qualité du réseau de protéines détermine la régularité des ouvertures et leur densité et permet...
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Principales applications des enzymes en industries alimentaires
Conclusions et perspectives
Sources bibliographiques
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