8. Glossaire
hydrolyse
Rupture de liaisons chimiques d’une molécule par l’eau conduisant à la formation de molécules plus petites.
dextrines
Résidus d’amidon, association de glucoses solubles dans l’eau.
amidon
Complexe insoluble à froid dans l’eau, constitué d’une association de glucoses.
amylases exogènes
Enzymes ajoutées, capables d’hydrolyser l’amidon.
polyholosides
Enchaînement de molécules appartenant uniquement aux glucides.
polymère
Association d’unités (mère). Dans le cas de l’amidon, l’unité correspond à la molécule de glucose.
liaison osidique
Liaisons chimiques fortes entre deux sucres simples (oses).
hétéroprotéine
Protéine constituée de composants chimiques autre que protéiques.
extrémité réductrice
Chaîne terminale...
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