Principes généraux sur l’hydrolyse en brasserie
Fabrication des bières

À la différence des vins, des cidres ou des boissons fermentées à base de fruits, la bière est une boisson élaborée à partir de céréales, dont la quantité de sucres fermentescibles n’est pas définie au départ. En viticulture, la maturation d’un jus de raisin est dépendante des conditions météorologiques et, lors de la vendange, le vigneron transforme les sucres en alcool, mais ne peut interférer sur le titre alcoolique. L’univers de la brasserie est tout autre, puisque le brasseur peut décider de l’équilibre qu’il donne à sa bière en définissant lui-même un ratio sucre/alcool.

Le premier travail du brasseur consiste donc à extraire à partir de l’amidon contenu dans le malt d’orge, des sucres fermentescibles. L’amidon contenu dans l’orge sera progressivement dégradé durant l’ empâtage (macération à chaud de l’orge). Cette...