Glossaire
Glucides et alimentation : aspects physiologiques, nutritionnels et sanitaires

glucides ; carbohydrates

Polyalcools « saccharides » ou encore « hydrates de carbone » qui intègrent soit une fonction cétone (CO), soit une fonction aldéhyde (CHO). Généralement, leur formule brute peut s'écrire de la façon suivante : (CH₂O)_n  , sachant que n est supérieur ou égal à 3. Ils sont classés en fonction de leurs seuils de degré de polymérisation (DP). Les publications, en matière de classification des glucides, diffèrent selon les seuils de degré de polymérisation des glucides. Le rapport de l'Organisation Mondiale de la Santé et de l'Organisation de l'Agriculture et de l'Alimentation a établi en 1998 la classification suivante :

• les sucres, avec un DP de 1 et 2 regroupant les monosaccharides, les disaccharides (ou diosides) et les polyols ;

• les oligosaccharides (ou oligosides), avec un DP de 3 à...