3. Cristallisation de la matière grasse laitière
La matière grasse laitière est totalement fluide (dispersion d’une phase solide dans une phase liquide majoritaire) au-dessus de 40 o C et totalement solide au-dessous de – 40 o C. Par conséquent, il est plus exact de parler de plage de fusion plutôt que de température de fusion car le changement d’état n’intervient pas à une température précise mais avec une amplitude de 80 o C. Dans cette plage cohabitent une fraction liquide, qui est la phase dispersante, et une fraction solide sous forme de cristaux, qui représente la phase dispersée. La solidification est complexe et influencée par de nombreux facteurs.
L’état de cristallisation affecte plusieurs propriétés et, plus particulièrement, les propriétés rhéologiques des corps...
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Cristallisation de la matière grasse laitière
Organisation de la phase du lait
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