7. Altérations de la matière grasse laitière
La matière grasse du lait est susceptible, plus ou moins rapidement, de s’altérer. Les altérations évoquées ici concernant exclusivement celles qui ont une origine :
biochimique : hydrolyse enzymatique des triglycérides ou lipolyse ;
chimique : oxydation des acides gras insaturés.
Ces deux principales altérations des produits laitiers contenant de la matière grasse (laits, crèmes, beurres et fromages) se traduisent par une dégradation de leur qualité sensorielle et, plus particulièrement, de la flaveur.
La matière grasse laitière est un univers complexe. La connaissance même incomplète de sa composition, de sa structure et des mécanismes qui régissent sa stabilité au sein du lait sont des aspects fondamentaux pour la maîtrise des processus technologiques....
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Altérations de la matière grasse laitière
Références bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
