6. Stabilité de l’émulsion grasse
6.1 Différents types d’instabilité
Plusieurs mécanismes conduisent à la déstabilisation des émulsions diluées comme le lait, tels que le crémage qui est une remontée lente des globules gras, l’agglutination, la coalescence et la séparation des phases dispersée et dispersante (figure 6 ).
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Stabilité de l’émulsion grasse
Altérations de la matière grasse laitière
Références bibliographiques
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