2. Composition chimique de la matière grasse laitière
La matière grasse du lait de vache est un mélange complexe par la diversité de ses molécules. Il apparaît qu’elle est composée, pour l’essentiel, de triglycérides et secondairement de diglycérides, de lipides complexes et de substances liposolubles insaponifiables (tableau 3 ). Ses principales constantes physico-chimiques sont données dans le tableau 4 .
2.1 Teneur en matière grasse de différents laits
La teneur en matière grasse du lait varie en fonction de plusieurs facteurs tels que l’espèce, la race, l’état de santé de l’animal, la saison, l’alimentation, le stade et le numéro de lactation, ainsi que le moment de la traite (matin ou soir)...
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Composition chimique de la matière grasse laitière
Cristallisation de la matière grasse laitière
Références bibliographiques
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