4. Organisation de la phase du lait
La matière grasse est dispersée en émulsion, sous forme de microgouttelettes de triglycérides entourées d’une membrane complexe, dans la phase dispersante qu’est le lait écrémé. Cette émulsion n’est pas complètement stable. Toutes les interactions entre les globules gras et le plasma s’opèrent à travers la membrane globulaire qui constitue l’interface entre phase dispersée et phase dispersante.
Seules les propriétés optiques et rhéologiques du lait et des produits laitiers sont influencées par l’état de dispersion de la matière grasse.
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Distribution de la taille des globules gras
Dans le lait de vache, on en compte entre 1,5 et 4 milliards/mL. Leur taille varie de 0,1 à 20 µm. Mais près de 80 % d’entre eux, représentant 57 % de la matière grasse, ont des dimensions comprises entre 1...
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Organisation de la phase du lait
Membrane du globule gras
Références bibliographiques
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