5. Membrane du globule gras
Chaque globule gras est entouré d’une très fine couche protectrice, usuellement appelée membrane globulaire. Sans la présence de cette membrane, l’existence des globules serait impossible car les microgouttelettes d’huile auraient fusionné par un processus de coalescence. L’étude de la membrane est très importante pour expliquer de nombreux problèmes technologiques, car toutes les interactions entre les globules gras et le plasma ont lieu par l’entremise de celle-ci. La stabilité physique des globules gras dépend largement des propriétés de la membrane.
5.1 Définition de la membrane
La membrane globulaire est difficile à définir avec précision. Plus qu’une simple couche absorbée, celle-ci peut être considérée comme une entité biologique, une « peau » formant...
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Membrane du globule gras
Stabilité de l’émulsion grasse
Références bibliographiques
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