3. Réactions d’oxydation
Alors que l’oxygène est essentiel pour la vie, il est aussi un facteur important de dégradation des aliments puisque les tissus animaux et végétaux déstructurés par des traitements technologiques deviennent très oxydables. Ces réactions, d’origine enzymatique ou chimique, modifient les propriétés organoleptiques (couleur, arômes...) et nutritionnelles (destruction d’acides gras ou de vitamines).
3.1 Substrats d’oxydation
L’oxydation se produit en général sur des structures dont les atomes d’hydrogène sont rendus labiles par la proximité de groupes attracteurs d’électrons (électronégatifs) : double et triples liaisons, substituants électronégatifs (diphénol ortho, ène-dio) ; la perte d’un atome d’hydrogène conduit à un radical libre.
Différents...
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Réactions d’oxydation
Réactions de polymérisation et de condensation
Bibliographie
Références
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