Perception des lipides alimentaires : rôle de la gustation

Pour la première fois de son histoire, une large partie de la population mondiale « ne court plus après les calories ». L'opulence alimentaire a une conséquence évidente : les lipides alimentaires représentent près de 40 % des apports caloriques journaliers alors que les recommandations nutritionnelles sont plus faibles de 5 à 10 %. Cet apport excessif, associé à un déséquilibre qualitatif (excès d'acides gras saturées et de cholestérol) participe à l'augmentation de la prévalence de l'obésité et des pathologies associées. Cette attirance pour les corps gras n'est pas spécifique à l'Homme. Des multiples études comportementales indiquent clairement que d'autres mammifères comme les rats et les souris présentent également une préférence spontanée pour les boissons et les aliments enrichis en lipides. Jusqu'à une période récente, la texture et l'odeur des lipides étaient tenues seules responsables de leur détection orosensorielle. Cette vision restrictive a été progressivement remise en question par une série d'études suggérant que la gustation contribue également à l'attirance pour les lipides.