3. Applications et matériels associés
3.1 Contrôle de température
Lors du mélange ou du pétrissage de produits alimentaires, l'apport élevé d'énergie mécanique (moteurs) crée un réchauffement des produits. Afin de maîtriser la température, une solution d'apport de « froid » est donc nécessaire. Cet apport de frigories permet également de refroidir les produits afin d'obtenir une texture donnée.
L'azote liquide ou le dioxyde de carbone liquide peuvent être pulvérisés directement dans le produit par la mise en place de système d'injection en partie haute ou basse sur le malaxeur, hachoir ou pétrin (figure 5). Ainsi, la température du produit est maîtrisée extrêmement rapidement par...
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