Rhéologie, texture et texturation des produits alimentaires

Habituellement, le produit alimentaire est étudié surtout sous des aspects nutritionnels, d’une part, et biochimiques, d’autre part, puisque la majeure partie des transformations qui se déroulent dans l’aliment au cours des opérations technologiques sont des opérations à caractère biochimique. On oublie trop souvent que le produit alimentaire est aussi un matériau sur lequel il peut être intéressant de mesurer des propriétés mécaniques par des mesures rhéologiques.

La rhéologie est la science qui étudie et décrit l’écoulement, la déformation et la rupture de corps sous l’effet d’une contrainte. Dans ce contexte, les corps peuvent être des liquides, des solides, ou des matériaux pulvérulents. La mesure des propriétés rhéologiques des produits alimentaires permet de prévoir leur comportement mécanique au cours des différentes étapes de l’élaboration de l’aliment, comme par exemple la fabrication du chocolat. Les propriétés rhéologiques sont également à l’origine des comportements perçus lors de l’évaluation sensorielle de la texture.

Dans le domaine alimentaire, la texture est considérée essentiellement comme une propriété sensorielle et regroupe un grand nombre de termes ; citons entre autre, la tendreté pour la viande, l’onctuosité ou la fermeté pour des fromages, l’aspect collant pour des pâtes ou encore les caractères craquant, friable, dur et croustillant pour des biscuits.

Néanmoins, des méthodes de mesure des paramètres texturaux autres que sensorielles se sont développées. Elles relèvent de la rhéologie et sont regroupées en trois catégories bien distinctes :

• les tests fondamentaux mesurant des propriétés telles que la viscosité, la dureté, la résistance ou la fragilité d’un matériau alimentaire ;

• les tests empiriques faisant appel à des techniques fondamentales ; rapides et faciles à mettre en place, ces techniques sont basées sur trois principes fondamentaux de la déformation : la flexion, le cisaillement et la compression ;

• les tests imitatifs qui imitent l’action des dents par exemple. Les mesures obtenues par l’analyse instrumentale peuvent dans certains cas être reliées à des valeurs sensorielles : on parle alors de psychorhéologie .

Les diverses textures alimentaires sont déterminées soit par la matière première, soit par les procédés utilisés pour la transformer (réfrigération, congélation, séchage, traitement thermique…). De nombreuses techniques peuvent être également considérées comme des procédés de texturation, c’est-à-dire capable de donner au produit de...