3. Comparaison de process et interactions biologiques
Bien que les procédés de fabrication soient différents, il est intéressant de comparer les pratiques utilisées en œnologie et brasserie pour comprendre les liens logiques qui peuvent exister entre les deux filières.
3.1 Comparaison des process par filières
Le tableau 5 permet une lecture transversale des différentes opérations effectuées en fonction du type de produit. Il est intéressant de constater que les principales différences sont liées à la nature biochimique du moût :
le taux de polyphénols est faible sur les vins blancs, très faible dans les bières, très variable sur les vins rouges, ce qui expose différemment les produits au problème de l'oxydation....
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Comparaison de process et interactions biologiques
Génie biologique et génie des procédés
Sources bibliographiques
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