1. Stratégies de fermentation
Une levure est souvent comparée à un simple révélateur d'arômes. Pourtant la conduite d'une fermentation permettant d'atteindre des rendements de production d'alcool ou des profils sensoriels spécifiques repose sur :
les caractéristiques technologiques des levures utilisées ;
la qualité du substrat avant fermentation tant sur le plan biochimique que sur le plan microbiologique et sa dynamique d'évolution au cours du process ;
les paramètres fermentaires (paramètres de régulation choisis en cours de fermentation).
Il convient donc de s'interroger dans un premier temps sur les caractéristiques technologiques des levures ainsi que sur les différents critères de choix.
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Stratégies de fermentation
Fermentations : un thème transversal
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