2. Fermentations : un thème transversal
La levure permet la production d'alcool et d'arômes dans la plupart des boissons fermentées. Toutefois, un arrêt prématuré de fermentation ou tout autre accident technologique interpelle sur l'activité des cellules et leur métabolisme. Il existe de nombreuses régulations biochimiques qui peuvent être favorisées ou non en fonction des conduites de fermentation. Cette partie permettra d'illustrer les mécanismes les plus étudiés.
2.1 Aspects microbiologiques de la levure
Les levures ont un développement dans des conditions normales qui suit un modèle exponentiel. Il convient alors de définir les principaux descripteurs et leur intérêt pour modéliser la fermentation alcoolique. Pour une meilleure compréhension, un exemple de cinétique de fermentation alcoolique sera...
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Fermentations : un thème transversal
Comparaison de process et interactions biologiques
Sources bibliographiques
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