3. Mise en œuvre
3.1 Première transformation : obtention du surimi-base
Depuis qu’il existe, le procédé de fabrication du surimi-base a fortement évolué et s’est perfectionné pour mieux séparer et extraire les protéines myofibrillaires de la chair de poisson, et retirer les agents pro-oxydants ou dénaturants (figure 3). En effet, c’est principalement les protéines myofibrillaires qui contribuent au haut niveau de qualité du surimi-base.
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
Sources bibliographiques
- (1) - - http://www.fao.org
- (2) - Qu’y a-t-il vraiment dans le surimi ? - Sur e-sante.fr (consulté le 1er juin 2021).
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
289 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
