3. Maîtrise de la qualité hygiénique
Des produits agricoles − et, en particulier, ceux d’origine animale comme l’œuf et le lait − contiennent des protéines qui ont un pouvoir bactéricide ou bactériostatique. Ces biomolécules sont soit lytiques (lysozyme E.C.3.2.1.17), soit inhibitrices de micro-organismes (peroxydase E.C.1.11.1.7). Ces propriétés sont exploitées pour maîtriser la qualité hygiénique des aliments. Par ailleurs, certaines enzymes comme la catalase (E.C.1.11.1.6) ou la β-lactamase (E.C.3.5.2.6) peuvent détruire des molécules qui ont été introduites dans le milieu (peroxyde d’hydrogène, antibiotique) ; d’autres biocatalyseurs (par exemple, la glucose oxydase E.C.1.1.3.4) génèrent dans le milieu des produits inhibiteurs
3.1 Action...
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Maîtrise de la qualité hygiénique
Utilisation des enzymes dans l’industrie des PAI
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