2. Biodisponibilité et acceptabilité des aliments
L’acceptabilité de certains produits alimentaires peut être limitée par le sous-équipement enzymatique de certains individus (lactase) ou par la présence de facteurs antinutritionnels (antiprotéases) ou encore par l’allergénicité de certains constituants (protéines du lait, de l’œuf...). Un traitement enzymatique peut améliorer la valeur biologique de ces produits.
2.1 Hydrolyse du lactose
Le lait et les dérivés laitiers à lactose hydrolysé présentent un intérêt nutritionnel pour les nourrissons alactasiques ou déficients en lactose, pour les vieillards souffrant de troubles digestifs résultant d’une diminution de la sécrétion de lactase ainsi que pour les enfants de certaines ethnies chez qui le caractère adaptatif de la sécrétion de lactase n’existe pas....
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Biodisponibilité et acceptabilité des aliments
Maîtrise de la qualité hygiénique
Bibliographie
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