7. Applications spécifiques
7.1 Laitages
Desserts lactés : le mélange de différents types de carraghénanes permet d’obtenir plusieurs textures de gels dans le lait, de ferme et cassant à doux et crémeux.
Boissons lactées : l’utilisation de carraghénanes dans le lait chocolaté et aromatisé permet de suspendre le cacao, d’améliorer l’aspect et la « palatabilité ». Dans les laits fortifiés (par exemple, enrichis en calcium), cela permet de stabiliser les solides en suspension et d’améliorer le « velouté » du produit. Dans les laits reconstitués, le carraghénane stabilise les graisses et les protéines ajoutées et améliore aussi l’aspect du produit final. Dans les laits en poudre, le carraghénane stabilise et améliore l’émulsion.
Desserts...
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Applications spécifiques
Sécurité et législation
Données économiques
Nous estimons la capacité de production des carraghénanes de l’ordre de 50 000 t, incluant la production destinée aux aliments pour animaux évaluée à 9 000 à 10 000 t.
Nous avons assisté ces dernières années à une augmentation du prix des algues (figure
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