4. Caractéristiques physico-chimiques
4.1 Influence du pH
La propriété critique du carraghénane est sa dépolymérisation par hydrolyse acide. Il a été déterminé que cet effet est lié à la liaison 3,6 anhydre de la molécule. Les carraghénanes à l’état de gel résistent mieux à l’acide qu’en solution. Cela est dû au fait que les structures secondaires et tertiaires développées pendant la phase de gélification engendrent un effet protecteur au niveau des liaisons gluconiques, évitant ainsi leur rupture. Cet effet permet l’utilisation de carraghénanes gélifiants dans des systèmes acides, surtout en présence d’ions potassium (qui facilitent la formation de gel).
L’hydrolyse acide proportionnelle à l’activité des ions H3O+ augmente avec la température. C’est à un pH proche de 9 que l’on note la plus grande stabilité....
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Caractéristiques physico-chimiques
Propriétés fonctionnelles
Données économiques
Nous estimons la capacité de production des carraghénanes de l’ordre de 50 000 t, incluant la production destinée aux aliments pour animaux évaluée à 9 000 à 10 000 t.
Nous avons assisté ces dernières années à une augmentation du prix des algues (figure
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