2. La fermentation lactique
La fermentation lactique correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous l'action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s’accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et organoleptiques du produit.
L’objectif de la fermentation lactique est tout d’abord d’augmenter la stabilité du produit, par inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles et, par conséquent, d'allonger sa durée de conservation. Elle permet également d’obtenir des produits sains, c’est-à-dire exempts de micro-organismes pathogènes. Enfin, elle confère aux produits obtenus des propriétés nutritionnelles et organoleptiques particulières (texture, arômes, saveur).
2.1 Microbiologie de la fermentation lactique
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La fermentation lactique
Les grandes étapes de la fabrication des yaourts et des laits fermentés
Références bibliographiques
- (1) - AFNOR - Produits laitiers frais : spécifications des laits fermentés et des yaourts / yoghourts. - Norme NF V 04-600 (2001) http://www.afnor.fr/
- (2) - American Dry Product Institute (ADPI) -...
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