3. Fonctionnalités des protéines
Nous pouvons établir une relation globale entre la structure des protéines et leurs propriétés fonctionnelles : ainsi, nous pouvons relier la structure primaire des protéines (hydrophobicité totale) à la capacité à former un gel, une émulsion ou une mousse ; la structure secondaire (richesse en feuillet β ) au pouvoir de gélification ; la structure tertiaire (hydrophobicité de surface) à la formation et stabilisation d'émulsions ou de mousses et enfin la structure quaternaire (taille et forme de l'ensemble protéique) à l'aptitude à la gélification.
Les changements de milieu sont responsables des changements réversibles ou irréversibles des structures des protéines, provoquant ainsi les phénomènes qui traduisent leurs propriétés fonctionnelles.
La structure des protéines n'étant pas une donnée fixe mais dépendante du milieu, les modifications de celles-ci détermineraient donc la formation et le maintien en l'état d'un nouveau système tel qu'un gel, une mousse ou une émulsion.
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