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Mouture du blé tendre et techniques d'obtention de la farine

Référence F6175 | Date de publication : 10 déc. 2009 | Yvon BOURSON

1. Le principe de la mouture

1.1 Objectifs

L'objectif technologique de la mouture consiste à séparer l'amande farineuse du son et du germe, puis à réduire l'amande en farine. Pour obtenir ce résultat, il faut que le blé (figure 1) soit industriellement pur (nécessité d'un nettoyage) et préparé d'une façon optimale (incorporation d'eau suivie d'un temps de repos adéquat et différenciation à faire pour le blé tendre : blé soft, medium, hard).

Figure 1 - Grain de blé et ses enveloppes

L'assise protéique du grain de blé constitue la première...

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