2. Étapes préliminaires pour la conservation et la transformation des fruits
Dès la récolte, le maintien de l'état vivant et la préservation des qualités des fruits (et notamment, de leur état d'hydratation) nécessitent d'adopter des mesures protectrices. Celles-ci sont particulièrement importantes lorsque les fruits entiers sont destinés à une commercialisation à l'état frais, ou sous la forme de végétaux prêts à l'emploi.
La préservation des qualités originelles des produits nécessite la maîtrise conjuguée des conditions de récolte, de manipulation et de distribution, ainsi que des paramètres de stockage associant chaîne du froid et contrôle de l'humidité relative de l'atmosphère.
2.1 Paramètres essentiels de conservation des fruits au cours du stockage
-
Réfrigération
Aussitôt après la récolte, une réfrigération rapide permet de ralentir la plupart des processus physiologiques (respiration et consommation de sucres, en particulier), ainsi que les pertes en eau. Ainsi, l'intensité respiratoire est divisée par un facteur 2-3 lorsque la température est abaissée de 10 ˚C. Cette étape de pré-réfrigération...
La suite de cet article est réservée aux abonnés
Vous n'êtes pas abonné ?
Consultez gratuitement cet article.
votre période de consultation gratuite
Découvrez le plus important corpus scientifique et technique francophone
Plus de 8 000 articles, 13 univers, 400 bases documentaires, les plus grands auteurs, un enrichissement permanent et un éventail de services associés.
