4. Séchage
4.1 Séchage par voies thermiques
Comme mentionné , le séchage consiste à éliminer l'eau d'un produit par évaporation. On appelle « fruits séchés », les fruits partiellement déshydratés (et donc pas absolument secs) pour être conservés pendant une longue période, fabriqués à partir de fruits dont la matière sèche ne dépasse pas 30 % du poids humide, et qui ne peuvent se déshydrater naturellement sans traitement spécifique (à contrario des « fruits secs » comme les amandes).
-
Lors de l'étape unitaire de séchage, le fruit (majoritairement prunes, pommes, raisins, abricots, cerises, fraises, bananes, ananas, mangues, ...) subit :
-
une élévation de température (induisant des réactions chimiques comme les réactions de Maillard, à l'origine d'un brunissement du produit et de l'apparition de notes « chauffées ») ;
-
une évaporation d'eau et d'autres substances...
-
La suite de cet article est réservée aux abonnés
Vous n'êtes pas abonné ?
Consultez gratuitement cet article.
votre période de consultation gratuite
Découvrez le plus important corpus scientifique et technique francophone
Plus de 8 000 articles, 13 univers, 400 bases documentaires, les plus grands auteurs, un enrichissement permanent et un éventail de services associés.
