1. Le secteur de la transformation alimentaire, une industrie particulière !
Le secteur de la transformation des aliments est quelque peu singulier, comparé à d’autres secteurs industriels, tant sur le plan de la spécificité des matières premières et des produits finis que sur celui de la diversité des opérations unitaires et des procédés mis en œuvre.
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Les matières premières employées sont à plusieurs égards particulières
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Elles sont généralement composées de produits d’origine végétale ou animale soumis à des désordres métaboliques cellulaires d’ordre biochimique dès la récolte, l’abattage ou la pêche. D’autres altérations les guettent, elles peuvent être le résultat de développements microbiens et/ou de réactions physico-chimiques. Par conséquent, les matières premières sont vivantes, fragiles et périssables.
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Elles manquent le plus souvent d’homogénéité morphologique et ont une composition, une provenance et une disponibilité variables dans le temps et dans l’espace. Ainsi, les matières premières de l’industrie alimentaire sont hétérogènes et variables, en...
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