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Agroalimentaire / Référence TI700

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Applications des hautes pressions hydrostatiques en agroalimentaire

Référence F3225 | Date de publication : 10 mars 2009 | Marwen MOUSSA, Jean-Marie PERRIER-CORNET, Patrick GERVAIS

3. Action de la pression sur la matière

3.1 Principes généraux et conséquences sur la matière

Les effets de la pression sur la matière suivent le principe de Le CHATELIER-BRAUN qui peut s'énoncer ainsi : «  Si une chose peut diminuer de volume, elle se contractera si on la comprime ». Cette réduction peut être obtenue, soit par un simple rapprochement des molécules, soit par une réaction chimique entre molécules, ou encore par une contraction intramoléculaire entre les atomes constitutifs.

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3.1.1 Compression et états denses

  • Compressibilité

    La compressibilité est une caractéristique thermodynamique d'un corps, définissant sa variation relative de volume sous l'effet d'une pression appliquée. Elle peut être définie pour un corps pur par le coefficient de compressibilité isotherme (χT

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